Våra projekt

Gårdsmejeristostlöpe från svenska idisslare – killing, lamm och kalv, ett utvecklingsarbete med innovationskraft för hela näringen

Löpe är en blandning av enzymerna kymosin och pepsin som finns naturligt i löpmagen hos unga idisslare som get, får och nötkreatur. Löpet får mjölken att koagulera, varvid mjölkens passage genom magen fördröjs och nedbrytning och upptag av mjölkens näringsrika beståndsdelar effektiviseras. I livsmedelsindustrin används löpe vid framställningen av ost. Osttillverkningstraditionen bygger på ett mycket gammalt hantverk där man främst använder bovint löpe. En stor del av den svensktillverkade osten innehåller idag animaliskt löpe som framställs genom extraktion av löpmagar, men i ökande utsträckning även s.k. rekombinant löpe (FPC, Fermentation-Produced Chymosin). FPC framställs med hjälp av en
genmodifierad mikroorganism som producerar enzymet kymosin. FPC har därför lite andra egenskaper än löpe från kalv som är en blandning av enzymer. Löpe från andra djurslag, som killing och lamm, saknas helt på den svenska marknaden trots att antalet gårdsmejerister som tillverkar ost från get-och fårmjölk ökar.

Målet för detta projekt är att ta fram ostlöpen framställda av löpmage från killingar, lamm och kalvar, uppfödda och slaktade i Sverige och som endast druckit mjölk från sitt eget djurslag, till svenska gårdsmejerister. I projektet ingår utveckling, utvärdering och optimering samt tillämpning av en metod för framställning av svenskt löpe från killing, lamm och kalv.

Projektet pågår fram till 2023-03-21 och är ett samarbete mellan Sveriges
Lantbruksuniversitet (SLU), Sveriges Gårdsmejerister och Scandirenn Kemikalia AB

Projektet ingår i Europeiska innovationspartnerskapet, EIP-Agri, och är finanserat av Jordbruksverket och EU.

Innovation rennet from Swedish ruminants – goat, sheep and calf; production and development

Rennet is a mixture of the enzymes chymosin and pepsin naturally found in the stomach, i.e. abomasum, of young ruminants such as goat, sheep and cattle. Rennet makes the milk coagulate, and its biological function is to delay the passage of milk through the stomach of the young. By this, the digestion and absorption of the milk’s nutritional components become more efficient. In food industry, rennet is used in cheese production. The cheese-
making tradition is based on very old empiric knowledge, where mainly bovine rennet is used. The major part of the Swedish cheese is made by the use of animal rennet, produced by extraction from calf´s abomasum, but recombinant rennet (FPC, Fermentation-Produced Chymosin) is increasingly used. FPC is produced by genetically modified microorganisms,
constructed to overexpress chymosin. Therefore, FPC has slightly other characteristics than calf rennet which is a mixture of chymosin and pepsin. Rennets from other animal species, such as goat kid and lamb, is completely missing on the Swedish market, despite the increasing number of dairy farmers, producing cheese from goat and sheep milk.

The goal of this project is to produce species specific rennets from goad kids, lambs and calves, bread and slaughtered in Sweden. The project includes production, evaluation and optimization of the rennets from these ruminants, as well as evaluation of their application in cheesemaking processes.

The project is ongoing until 2023-03-31 and is in a collaboration between the Swedish University of Agricultural Sciences (SLU), Swedish farmhouse dairy producers and Scandirenn Kemikalia AB.

The project is part of the European Innovation Partnership, EIP-Agri, and is financed by the Swedish Board of Agriculture and EU.

Förvaltning av svenskt ostkulturarv
Föreningen Sveriges Gårdsmejerister har fått beviljat projektmedel för förvaltning av svenskt ostkulturarv, traditionella ostsorter, kunskapsöverföring och utveckling samt vidareutveckling av vårt sensoriska ostspråk, från Jordbruksverket och landsbygdsprogrammet 2014–2020 som delvis finansieras av pengar från Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling.

Målet med det här projektet är att öka och fördjupa kunskapen om Svenska Gårdsmejeriostar, både hos Gårdsmejeristerna själva, hos ostgrossister och personal i ostaffärer och restauranger samt i media för att öka värdet på ostarna och därmed lönsamheten för producenterna.

Projektet syftar till att förmedla information om tillverkning av olika traditionella gårdsmejeriostar vilket är en traditionell småskalig matkultur, att synliggöra, tillvarata och utveckla traditionell kunskap, levande traditioner och kunskapen om hantverksmässigt tillverkade ostar på Svenska Gårdsmejerier i sanning en matkultur att vårda men också en levande tradition att skapa nytt ifrån.

Projektet synliggör information om traditionell osttillverkning och under kurstillfällena vill vi därmed skapa intresse och sprida en fördjupad kunskap kring gårdstillverkade ostar ett kulturarv med stark koppling till den svenska måltiden. I kursform avser vi att tolka och prova några traditionella ostrecept och delvis nyskapa – några traditionella regionala ostsorter, ett antal mejerister tillsammans, regionalt avgränsat.

Den Europeiska ”Öppna mejeridagen” används för att sprida information om de lokala Gårdsmejerierna och Gårdsmejeriostarna. Vi vill även utveckla vårt sensoriska ostspråk för att kunna förmedla olika smakupplevelser och utveckla ett gemensamt sensoriskt språk mellan Gårdsmejerister, restauranger, affärspersonal och inte minst media. Sensoriken är en viktig del i utbildningsmetoden i det här projektet en Sensorik workshop i dagarna två med 20 deltagare per dag arrangeras av RI.SE där deltagarna smakar och bedömer en mångfald av Svenska Gårdsmejeriostar.

Informationen om Gårdsmejeriostens, tillverkningsmetoder och smakrikedom sprids genom att kockar och pressen bjuds in att delta och själva smaka och uppleva. Internt bland Gårdsmejeristerna sprids erfarenhetsutbytet genom tidningen Gårdsmejeristen, hemsidan och framförallt den slutna facebook gruppen. Dessutom så mailas informationen ut till medlemmarna med jämna mellanrum. Resultatet ska också bli en tryckt skrift om Gårdsmejeriostarna och ostens historia.

Samordnar Sveriges hanverksmässiga mejerister